汪朗：葱之品格

　　中国蔬菜大家族之中，如果论资排辈，大葱应属“元老”之列。
　　先秦时期，葱在餐桌之上就有了名分。《礼记曲礼》详细注明了当时的吃饭规矩：“凡进食之礼，左肴右，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。”大意为，服侍长者贵客吃饭要有礼数，左边是带骨肉，右边是切肉；饭食置于客人左手边，羹汤则在右手边；切细的肉和烧烤的肉放得远些，醋酱调料放得近一些；蒸葱佐料放在醋酱左边，酒浆饮料放在右边。尽管排名靠后，但是大葱毕竟在场面上风光了一回。要知道，莴苣、黄瓜、菠菜、豇豆这些个今日市场上的当红蔬菜，当时还在国门之外溜达呢。
　　正式宴席而外，葱还早早进入了军界。据《秦律传食律》记载，当时秦军一般军士伙食标准是，稗米半斗，酱四分之一升，并“给之韭葱”。这可能是为了增强战斗力。生葱具有很强的刺激性，养蝈蝈时，喂些葱叶，蝈蝈就能劲头十足，叫个没完。虫犹如此，何况人乎？
　　先秦时，已有人将葵、韭、藿、薤和葱这些中国本土蔬菜，合称为“五蔬”。“五大书记”中，葵是一把手，知名度颇高。《诗经》中便有“七月烹葵及菽”的记载，直到元代，王桢在《农书》中还将其列为“百菜之王”。但此后葵之地位却是江河日下，到了李时珍撰写《本草纲目》时，已将其从“菜部”开除，打入“草部”，并特地注明：“古者葵为五菜之主，今不复食之，故移入此”。藿就是豆叶，古时是人们制作羹汤的主要原料，然而也早早退出了餐桌。薤即藠头，现在还有种植，不过只是用来腌腌咸菜。。
　　葱之最大特点，就是善于掺和；宴会小吃，冷荤热炒，大都可见其踪迹。北京的炸酱面，成都的担担面，武汉的热干面，调料中缺了葱花，便会让人觉得不够地道。全聚德的烤鸭子，离了葱丝面酱，绝对吃不出好来。虽然店家也备有蒜泥酱油和白糖黄瓜，供人裹食烤鸭选用，但这些个吃法实在很不来劲。
　　葱的另一特点，是随处掺和却从不争抢镜头，相当内敛。川菜有一夹沙肉，主料为猪肥膘肉、豆沙和糯米。先用清水将肉煮至半熟，然后切成两两相连的大片，中间一刀切至肉皮处即可。在肉片中夹入甜豆沙，码于碗底，盖上蒸煮过的糯米，入锅再蒸两三个小时，扣入盘中即可。此菜不入盐酱，但成菜糯软甜香，毫无油腻之感，绝妙之至。即便是这样的纯甜之菜，也需葱在幕后帮衬，煮肉时若无葱姜，则难以彻除其异味，保证菜品质量。
　　对于葱之诸多长处，前人早有认识。北宋陶谷在《清异录》便说过：“葱和美众味，若药剂比用甘草也。所以文言曰‘和事草’。”由于可使各种菜肴增香去膻，葱又被古人称为“菜伯”。这一称号与其资历倒是很相称。
　　历代文人于葱之佳处多有吟咏。唐代饮馔颇重鱼脍，其做法和现在的生鱼片近似，只是用的河鱼。鱼片要切得飞薄，然后配以调料食之，其中也需鲜葱帮腔。杜甫一次品尝鱼脍之后，特地写了一封诗体感谢信《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》。信中云：“姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。”天寒地冻之时，仍有春葱现身，可见其时植葱已具相当水平。
　　文人之中，亦有非葱一派，李渔便是其中一人。他在《闲情偶寄》中将葱、蒜、韭列为秽人齿颊及肠胃之菜，并庄重申明三项基本原则：“蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心未变也。”
　　李渔老先生大约不清楚，大葱除了充作调料，也可做成佳肴。现今美食大家王世襄先生，拿手菜中就有一道海米烧大葱：“黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余，加入酱油、盐、糖各少许。大葱十棵，越粗越好，多剥去两层外皮，切成二寸多长段。每棵只用下端的两三段，余作他用。素油将葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黄，用筷夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，是已炸透，夹出码入盘中。待全部炸好，推入空勺，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，即可出勺。”我曾照此尝试过一次，味道确实不错。
　　“老北京”关于大葱的说道不少，其中一句是：“你当自己是棵葱，有谁拿你蘸酱吃？”真赶上这种境况，您老就认头吧。■