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李大卫:君子未必远庖厨

2006年10月16日 00:00 来源于 caijing
布福尔发现了一个传统世界的回光反照。在那个世界里,技艺和艺术是用一个词来表达的


  前一阵子住在巴莎迪那。这是东洛杉矶的一个城市,知名度跟西边的贝佛利山和好莱坞肯定没法比,但也有玫瑰碗体育场一类名胜,和每年一度的玫瑰花车游行。作为地标建筑,它的仿文艺复兴市政厅经常出现在电影里,比如艾尔·帕西诺主演的《西茉娜》;当地美术馆(收藏有波提切利的作品)和交响乐团也都有相当水平。
  最近发现这里出过一个有名的人物,跟法国有不浅的渊源。我说的是电视烹饪讲座的首创人朱丽娅柴尔德。她出身于殷实人家,父母本打算把她嫁给一个银行家,可受过高等教育的她满脑袋自由派思想,哪看得上一个开钱庄的俗汉?战争期间,她为军方的情报部门工作期间,看上一个受过良好教育的同事,叫保罗·柴尔德,于是选择了没钱但是有趣的生活。战后,他们又被调往驻法国的美国情报处。
  1948年末,柴尔德夫妇在诺曼底的勒-阿福尔港弃舟登陆,驾车经过满目战争疮痍的乡村,驶往巴黎报到。到达卢昂,正是午饭时间。保罗根据《米其林指南》提供的地址,找到当地的“花冠”餐馆。那是一座中世纪老屋,内部陈设既不奢华也不简陋,经理向每桌客人详述菜品的原料来源,包括禽畜的饲养方式,以及烹制手法,殷勤体贴但不失自尊。一言以蔽之,就是得体。
  那是她平生第一次领略正宗法餐,而正宗法餐,包括午餐,是要配葡萄酒的。保罗解释说,以酒佐餐的要诀在于适量。朱丽娅用鼻子捕捉侍者从厨房带出的每一阵菜香,暗自揣摩其中的成分搭配——一个未来的名厨在她心中孕育。一到巴黎,她马上苦学法语,然后报名参加有名的“蓝带”厨艺学校,没过多久便被美食家俱乐部接纳。回到美国后,她与法国朋友合作,陆续写出几本畅销的烹调书。那是一个繁荣的时代,电视初步普及,美国中等人家的主妇开始以擅长异国菜肴为荣。波士顿新成立的公共电视台意识到这个机会,找到朱丽娅,录制了世界上第一套烹饪节目。余下的已经成为历史。
  历史形成传统。朱丽娅柴尔德的传统最近有了得力传人。2002年,《纽约客》的编辑比尔·布福尔作出人生的重大决定。他跳槽投奔到格林尼治村的“老爹”餐馆,在厨房打下手,还不要工钱。简直疯了!四十岁的人,干着一份多少人眼红的差事,可他说辞职就辞职了。
  “老爹”是餐饮大王巴塔里连锁餐厅的旗舰店。在曼哈顿,它以供应意大利面食成为同业中的翘楚。布福尔用审美的眼光看待厨房里的一切。每天早晨,备好的料下了锅,出了味,他一边干活,一边享受嗅觉的复调音乐。可好景不长,一次他烤出的肉火候不到,老板罚他滚回后厨切胡萝卜丁。这种差错不是开玩笑。万一点菜的是哪家大报的餐饮记者,一篇恶评,巴塔里的旗舰就成潜水艇啦。
  布福尔花了一年时间,掌握了厨房里的所有窍门。他还要再上层楼,于是去了佛罗伦萨附近的山城波莱塔,找到巴塔里当年的师傅,学做图斯卡纳传统面食。这是个蛮刁的老太太,听说过去的徒弟跑到纽约发了大财,心里一直不平衡;见到找上门的布福尔,打算训练他日后跟巴塔里抗衡,权当报复。她的方法经常很简单,比如为了把面擀薄,可以在案板前端的下面垫上一根细木棍,这样才更得劲;还有些东西,她就不肯痛快讲,一是怕教老虎上树,二是担心哪天他回到纽约,把自己的诀窍传给巴塔里。
  在意大利,布福尔还给一个屠夫当过徒弟,结果第一次操刀卸猪就把里脊割断了。在这个爱唱《我的太阳》、说话引用但丁的图斯卡纳农民身上——他毕竟是文艺复兴故乡的子孙,。屠夫拒绝成为下一个巴塔里,移民到纽约,把自己的手艺异化成为商业成功的本钱。就像布福尔逃离他的文学小圈子,不再整天操心哪些作家更有资格为《纽约客》撰稿。
  此时的布福尔早已不是吴下阿蒙。回到纽约后,原来的老板巴塔里邀他打理一家新开的餐馆,他谢绝了。说到最后,他是文人,不是厨子。可他没把手艺放下。一次他去屠宰场买了半扇猪肉,装在小推车上。来帮忙的朋友身为华尔街银行经理,一脸旧社会地跟在他后面,两人推着鲜血淋漓的猪肉穿过车水马龙的曼哈顿。
  当巴塔里放下身段,再次向他发出加盟邀请,布福尔已经买好去巴黎的机票。他的下一个目标,是去学习远为精致繁琐的法国烹调。

作者为作家、评论家,现居美国
版面编辑:运维组
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