韭之雅俗

　　中国蔬菜的本土派，如果推选业内老大，韭菜大有希望胜出。其优势有三：资格老；地位尊；再有呢，就是经常为文人所念叨，知名度很高。
　　2000多年前，韭菜已然十分风光。《诗经·豳风·七月》有过报道：“四之日其蚤，献羔祭韭。”根据袁梅先生的译文，其意思是，“二月初，大清早，羊羔嫩韭祭寝庙。”《仪礼·少牢馈食礼》中也规定，卿大夫在祭奠祖先时，必得备好“韭菹”即腌韭菜。似乎缺了这玩儿意，老祖宗们吃起猪呀羊呀这些个供品，就会觉得寡淡。《诗经》中开列的蔬菜很是不少，有蕨菜、薇菜、萝卜、蔓菁、蒌蒿、荠菜、荇菜……但是，能像韭菜一样担当祭祀重任的，不多。
　　历代诗人对韭菜也多有表扬。杜甫写过“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，苏轼写过“断觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。东坡先生所说的“试春盘”，为古代食俗。晋代《风土记》对此有过交待：“正元日俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，以发五脏之气也。”五辛盘因盘中装有五种辛辣蔬菜而得名。此五辛，有人说是葱、姜、蒜、韭和辣芥，也有的说是大蒜、小蒜、韭菜、芸苔和胡荽。不管哪个版本，韭菜都在其中。到了唐代，人们对五辛盘进行重组，搭建新班子，增加了萝卜、生菜之类的温和派，并以薄饼包而食之，这就是春盘，即现在的春饼。
　　古人在一年开始时要吃五辛，是认为经过一个冬天五脏中积攒了许多浊气，要借辛辣之物驱除之，搞搞体内大扫除。不过，这一理论并非人人遵行，像佛门弟子便要禁绝五辛。据说吃了这些东西，就会被饿鬼所纠缠，难成正果。世上是否有饿鬼存在姑且不论，但这一禁令确有其深远考虑。因为韭菜还有别名，为起阳草或壮阳草，据说乃天然之“伟哥”。清修之士被“伟”之后，万一难以自持犯了淫戒，于己于人都是大大的不妥。因此，必须早做预案，杜渐防微。
　　凡夫俗子看问题则没有那么深刻，因此很少将起阳草与子孙繁衍之大计联系起来，只是当菜吃。韭之一大特征，就是有一股强烈浓浊的味道，喜之者谓之香，厌之者谓之臭。明代美食家李渔则属折衷派，他在《闲情偶寄》中说：“葱、蒜、韭三物，菜味之至重者也。……予待三物有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。”多数文人也持同一观点，因此在表扬韭菜时，才会突出芽之初发时的春韭，而非逢韭必吹。
　　韭之极品为冬韭，即数九寒天在暖房中精心培育的娇宝宝。因其成本过高，过去只能作为最高当局的特供。汉代京城已有温室韭菜，《汉书·循吏传》有明确记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜然蕴火，待温气乃生。”当时有一个读书人出身的大臣叫召信臣，以为这些东西“皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养”，奏请皇上裁撤。也许是“有伤于人”这一点打动了“当食者”，此奏竟获批准，实行之后，“省费岁数千万”。如果条件合适，文人也不光会写表扬稿。
　　到了西晋，皇家温室似乎仍告阙如。当时的全国首富石崇与王恺比阔气时，在大冬天端出了韭菜酱，让王恺大丢面子。王恺是晋武帝司马炎的舅父，为了支持老舅和石崇斗富，司马炎还赞助他许多宫中宝物，但是冬天遇到韭菜酱，王恺仍然傻了眼。后来查明，石崇的韭菜酱，不过是韭菜根与麦苗的混合物，假冒产品而已，属工商局重点打击对象。直到北朝末期，冬韭才重现宫廷。北齐武成帝高湛的后宫嫔妃，“衣皆珠玉，一女岁费万金，寒月尽食韭芽。”如此一来，皇上嫔妃的伙食有了新提高，只是那数千万的岁费恐怕是省不下了。好在当时没有审计署。
　　清代冬韭仍为珍物。康熙时柴桑所著《燕京杂记》云：“冬月时有韭黄，地窖火炕所成也。其色黄，故名。其价亦不贱。”韭菜的表扬稿尽管不少，但传世诗作中，却难见关于冬韭美味的描述。因为这类稀罕物绝非穷酸文人所能问津，嘴里吃它不着，笔下自然也就写它不好。
　　不过，韭黄在露地也可植种，因此春回大地，万物萌生之时，韭黄便成了一般人家的爱物，其味道比起蒜黄来，要多几分清香，少一点辛辣。韭黄炒鸡蛋，韭黄肉丝，都是美味，也可用来包饺子，蒸包子。梁实秋先生早年间在青岛吃过一次水饺，此后一直念念不忘，“饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。”这等精致吃食，宫中抑或有之，但老大们吃得多了，也就没了感觉。
　　因此不会哼哼。■